Zapomnijmy o jabolach

Starszemu pokoleniu wino owocowe kojarzy się z jabolem. To chyba krzywdzące skojarzenie?

Niestety, tzw. jabole są odzwierciedleniem trudnego dla nas okresu PRL-u. Przed II wojną światową łączna ilość produkcji krajowych win owocowych wynosiła 2,5 mln litrów. Po wojnie statystyki zaczęły rosnąć, ale wzrost produkcji wiązał się z obniżeniem jakości. W latach 60. produkcja wynosiła już 160 mln. Wina marki „Wino”, stały się kultowe i służyły władzom jako tanie narzędzie do rozpijania ludzi. Zazwyczaj surowcem do produkcji były najtańsze spady, nadpsute owoce, czasami porażone pleśnią, z których tłoczono moszcz do produkcji takiego wina. Trafiał do magazynów moszczu, gdzie był solidnie siarkowany z uwagi na zagrożenia bakteryjne. Czasami spędzał tam kilka miesięcy, zanim trafił do fermentowni. Niska jakość surowca i bardzo duża ilość siarki – to właśnie charakteryzowało ówczesne wina. Niewiele osób pamięta, że podejście do produkcji wina przed wojną było zdecydowanie inne.

Złote czasy win owocowych przypadły na 20-lecie międzywojenne. Dlaczego akurat wtedy?

Po odzyskaniu niepodległości szukaliśmy sposobów na zbudowanie mocnych filarów nowej gospodarki. Wcześniej w każdym zaborze panowało inne podejście do konsumpcji win. W niemieckim i austriackim podtrzymywano kulturę picia wina, ale nie było to wino naszej produkcji. Natomiast najgorsza sytuacja była w zaborze rosyjskim, gdzie pijano głównie wódkę i piwo, a wszelkie próby produkcji win natrafiały na opór władz. Przykładem może być historia Stanisława Perlikowskiego, który był absolwentem Szkoły Ogrodniczej Warszawskiej. Praktykę zawodową zdobywał w Nadrenii, a po powrocie do kraju w 1886 roku założył pod Radomiem własną przetwórnię „Kornelin”, w której rozpoczął produkcję jabłecznika. Niestety, kiedy konkurencja zobaczyła, że ten trunek może być zagrożeniem dla sprzedaży wódki i piwa, przekupiono strażników rosyjskich, aby całą wyprodukowaną przez Perlikowskiego partię jabłecznika wylać do ścieków, rzekomo z uwagi na jego szkodliwość dla zdrowia. Zniechęcony Perlikowski wyemigrował z kraju i już nie do niego powrócił. Dopiero po odzyskaniu niepodległości pojawiła się szansa dla przedsiębiorczych winiarzy, nie dotyczyło to jednak winiarzy gronowych.

Dlaczego?

Głównie z powodu ostrych wtedy zim powodujących wymarzanie winorośli. W 1922 roku odbył się Pierwszy Wszechpolski Zjazd Ogrodniczy, na którym ogrodnicy i naukowcy z byłych zaborów podjęli próbę zarysowania programu ogrodnictwa i przetwórstwa dla gospodarki polskiej. Na zjeździe pojawiły się wina owocowe, miody pitne, a dr Wacław Dąbrowski przedstawił referat na temat produkcji napojów owocowych. W trakcie zjazdu przygotowano szereg postulatów, w których pominięto jednak produkcję win gronowych. Było to związane z silnym lobby ogrodników, na których czele stał Edmund Jankowski. Namawiał on do produkcji win owocowych, w szczególności jabłecznika. Zachęcał do inwestowania w sady jabłoniowe, jagody, porzeczki i agrest, które przedstawiał jako bardzo dobry materiał do produkcji win.

Dlaczego postawił na wina owocowe?

Mimo wiedzy, którą zdobył we Francji w zakresie uprawy winorośli, próby jej uprawy po powrocie do Polski bardzo go rozczarowały i nastawiły sceptycznie. Podobnego zdania był jego były uczeń, pomolog Kazimierz Brzeziński, który prowadził Krajowy Zakład Sadowniczy w Zaleszczykach. Włożył on dużo wysiłku w wyhodowanie szczepionek winorośli odpornej na mrozy, ale efekty go nie do końca zadowalały. W zimie stulecia (na przełomie 1928/1929 roku) najniższa odnotowana temperatura wyniosła -48 st. C. Straty w uprawie winorośli były bardzo duże, co czyniło ją mało opłacalną.

Czy tylko klimat sprzyjał producentom win owocowych?

W 1925 roku odbył się zjazd producentów win owocowych, na którym przyjęto statut Związku Wytwórców Win Owocowych. Zakładał on m.in. szeroko zakrojoną edukację w zakresie produkcji win przy uczelniach wyższych, w którą zaangażowali się Edmund Jankowski, profesor Tadeusz Chrząszcz, profesor Wacław Dąbrowski i Wacław Iwanowski.

Silne lobby wytwórców win owocowych wpłynęło na zmianę stawki akcyzowej. Ustalono nową stawkę, wynoszącą 0,25 gr od wina owocowego i 1 zł od wina gronowego. To ostatecznie zniechęciło winiarzy gronowych do produkcji wina, gdyż znacznie zmniejszyło ich konkurencyjność cenową. Dla producentów win owocowych rozpoczął się okres prosperity. W 1925 roku producentów było ich zaledwie 40, a cztery lata później – już ponad stu. Rozwój rynku win owocowych następował jednak w trudnych warunkach. Istniała duża konkurencja ze strony importerów, wyższe sfery poszukiwały win francuskich i z rezerwą odnosiły się do win owocowych. Przeszkadzał też brak popularności wina w ogóle, za wyjątkiem części mieszkańców zaborów austro-węgierskiego i pruskiego.

Jednym z najbardziej zasłużonych dla produkcji win owocowych był Henryk Makowski. Gdzie zdobywał wiedzę?

Pierwsze nauki pobierał na Humańskim Ogrodzie Głównej Szkoły Ogrodnictwa, która mieściła się w Parku Zofiówka w Humaniu. W parku znajdowały się poletka doświadczalne, arboretum, ogród pomologiczny (sad pełniący funkcję parku – red.) oraz winnice. Tam w młodym Makowskim obudziła się pasja sadownicza, którą rozwijał w późniejszych latach. Po ukończeniu szkoły w Humaniu rozpoczął wyższe kursy winiarskie w Jałcie na Krymie, gdzie znajduje się obecnie Narodowy Instytut Winogron i Wina „Magarach”.

W tym okresie w edukację w tym miejscu angażował się nasz rodak książę Lew Golicyn. Wpływ Golicyna na Makowskiego jest widoczny w jego późniejszej karierze zawodowej. Nie miał kompleksów w stosunku do francuskich winiarzy i nie brakowało mu odwagi w zdobywaniu rynków zagranicznych. Golicyn, któremu bardzo zresztą zależało, by być uważanym za Polaka, co nie spotkało się z pozytywnym odzewem za strony polskiej, nadzorował zakładanie nowych winnic na Krymie, Kaukazie i w Stawropolu oraz piwnic do leżakowania wina, wytwarzanego m.in. w Instytucie „Magarach”. Posiadał bogatą kolekcję win z całego świata, którą dzielił się ze swoimi studentami, prowadząc wykłady z degustacji. To w tym miejscu Makowski zdobył wiedzę w zakresie maderyzacji (przyśpieszonego dojrzewania wina w podwyższonej temperaturze – red.) oraz produkowania unikalnych mocnych win deserowych i wzmacnianych.

Co robił Makowski po ukończeniu szkoły?

Rozpoczął pracę w winnicy księżnej Gagariny na Krymie, potem przeniósł się na Podole, a później do Besarabii. Dzięki tamtejszym żyznym ziemiom areały i plony winnic były ogromne, lecz wina niezbyt ciekawe. Długa i trudna praca nad jakością wina nikogo nie interesowała. Przedstawicielem besarabskich winiarzy był Ormianin V. E. Tairow, z którym od 1903 roku toczył spór książę Lew Golicyn, przedstawiając projekt ustawy o zwalczaniu fałszowania winiarstwa na Kongresie Winiarskim w Odessie. Niestety, przegrał wtedy z Tairowem, który był zwolennikiem dodatków, m.in. melasy, czarnego bzu, cukru, alkoholu i innych nieszkodliwych substancji. Ustawa „O winie gronowym”, która weszła w życie dopiero w 1914 r., była rezultatem kompromisu: cukier mógł być dodawany do wina tylko w niesprzyjających latach i wzmacniany wyłącznie alkoholem winogronowym.

Rok po przyjęciu ustawy Henryk Makowski przejął na krótko zarządzanie wytwórnią win w Bednarach w Besarabii, tam też otrzymał swój pierwszy medal za wino gronowe. Jednak zaraz po odzyskaniu przez Polskę niepodległości powrócił do ojczyzny – z wiedzą enologiczną na wysokim, światowym poziomie.

Czy tamte wina różniły od dzisiejszych?

Po zapoznaniu się z przedwojenną Księgą Produkcji H. Makowskiego, zaliczyłabym jego wina – w świetle naszej najnowszej ustawy winiarskiej – do win gronowych jakościowych i win owocowych jakościowych oraz cydru jakościowego. Jego wyroby nie miały nic wspólnego z późniejszymi „jabolami”, nie były to wina robione z zagęszczonych koncentratów owocowych, nie dodawano też do nich sztucznych barwników.

Z jakich owoców robiło się wtedy wina w Polsce?

Przed wojną więcej korzystaliśmy z roślin dziko rosnących, takich jak jagody czy łochynie. Poza tym przeważały jabłka, gruszki, porzeczki, agrest, wiśnie. Teraz robimy więcej wina z aronii, ale ogólnie rzecz biorąc, używamy do produkcji win owocowych podobnego surowca.

Które regiony i zakłady produkcyjne słynęły z produkcji win owocowych w 20-leciu międzywojennym?

Owoce były dostępne w całym kraju, więc wina też produkowano wszędzie. Największy udział w rynku posiadała Kujawska Wytwórnia Win Henryka Makowskiego z potencjałem produkcji półtora milionów litrów rocznie, pozostałe wytwórnie produkowały razem około miliona litrów.

Makowski posiadał wytwórnie, hurtownie i przedstawicieli w całym kraju. Warszawiacy zwariowali na punkcie win owocowych Mariana Trippenbacha. Prężnie działały Wytwórnia Win w Tymbarku, Wytwórnia Win Owocowych Hubner, spółka w bydgoskim Fordonie, Wileńska Spółka Win i Przetworów Owocowych, Soc. An. Pomovin w Chełmży, Rektyfikacja Warszawska, Fabryka Win Owocowych Stefana Tarczyńskiego i wiele innych. Zjawisko przybywania producentów win owocowych opisał Wacław Iwanowski w artykule „Przyczynek do charakterystyki polskich win owocowych”:

„A więc stanowisko win owocowych w Polsce jest zgoła inne, niż np. w krajach zachodu. Tam też produkuje się wina owocowe, ale tam stanowią niejako dopełnienie do win gronowych, są to tam mniej cenne wina jak jabłeczniki (cidre), bądź spożywane w stanie młodym, bądź przepędzane na wódki owocowe.

W Polsce natomiast wina owocowe są spożywane w postaci win wystałych nie jako namiastka wina gronowego, ale jako poważny konkurent. A że Polska posiada dosyć surowców do wyrobu win, jak owoców, tak i cukru, stwarza to wraz ze wspomnianymi wyżej faktami zespół czynników ogromnie sprzyjających rozwojowi winiarstwa owocowego i stawia je w warunki niespotykane chyba nigdzie indziej na świecie”.

Czy robiono wina domowe?

Oczywiście. Już dużo wcześniej powstawało wiele artykułów zachęcających do samodzielnej produkcji wina, pojawiły się również pozycje wydawnicze. Inspektor winnic w Austro-Węgrzech Konrad Niklewicz napisał „Fabrykację win owocowych i miodów” (1898 r.), Edmund Jankowski – „Ogród przy dworze wiejskim” (1888 r.), Tadeusz Chrząszcz – „Wina owocowe” (1907 r.), Ludwik Spiss – „Najnowsze sposoby wyrobu win w domu” (1939 r.).

Kobiety też produkowały wina?

Tak, wręcz je do tego zachęcano. Pierwsza robiła to nasza znana kulinarna feministka Lucyna Ćwierczakiewiczowa w książce „Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast” wydanej w 1885 roku. Pisała ona: „Staranna gospodyni z małym zachodem może sobie przygotować w domu nawet w mieście doskonałe wódki, nalewki i likiery, których koszt będzie mniejszy od kupnych zagranicznych, a smakiem, przewyższają w zupełności krajowe, dziś tak wygórowanych cen”. Jej receptury na wino należy traktować jednak z przymrużeniem oka.

Wina owocowe były naszym towarem eksportowym – dokąd?

Henryk Makowski eksportował swoje wina do Niemiec, Francji i Belgii, dopomnieli się też o nie Amerykanie. Do wielkiej hurtowni w Nowym Yorku w 1936 roku popłynęły promem butelki jego miodu w specjalnie zaprojektowanych etykietach eksportowych. Ten miód był winem słodkim, wyrabianym na czystym miodzie pszczelnym, pochodzącym z własnej pasieki Makowskiego, składającej się ze 150 uli. Zapotrzebowanie Amerykanów stanowiło około 40 procent zamówień Kujawskiej Wytwórni Win na ten miód.

W 1934 roku prasa krajowa rozpisywała się o zabawnym wydarzeniu o zabarwieniu kryminalnym. W dzienniku ilustrowanym „Polska 30-haleszczówka” na pierwszej stronie ukazał się artykuł „Największy współczesny oszust - Stawiński, gościem zdrojowiska w Inowrocławiu”. Pewnego dnia ów kuracjusz, nie mówiący po polsku gość z zagranicy, pojawił się w Kujawskiej Wytwórni Win i zakupił 200 butelek Złotej Renety bez etykiet po 2 zł za flaszkę, a następnie sprzedawał je jako wino bordoskie po 20 zł za sztukę. Kiedy zarząd Makowskiego dowiedział się o praktykach Stawińskiego, dostarczał mu już butelki wyłącznie z etykietą, co jednak nie przeszkodziło mu w kontynuowaniu dobrego interesu aż do końca pobytu w uzdrowisku.

Do czego pijano wina owocowe? Podroby i dziczyzna, których wtedy jadano dużo, raczej się z nimi nie kojarzą...

Dobierając wina owocowe do potraw, kierowano się podobnymi zasadami jak w wypadku win gronowych. Określał je zabawny wierszyk;

„Ryby, drób i cielęcina lubią tylko białe wina.

Zaś pod woły, sarny, wieprze jest czerwone wino lepsze.

Frukty, deser i łakotki lubią tylko wina słodkie,

A szampany, wie i kiep, można w czasie, po i przed”.

Dzisiaj wiemy jednak, że te zasady były daleko idącym uproszczeniem. Wiele wina pijano też bez łączenia z potrawami, dla czystej przyjemności; tak podawano choćby wina musujące.

Z czym w takim razie podawać wina owocowe?

Tym tematem zajmuje się dziedzina kulinarna, zwana „food pairingiem”. Główne zasady związane z doborem win białych, czerwonych, wytrawnych, słodkich, wzmacnianych i musujących są podobne jak w wypadku win gronowych. Sprawa się jednak komplikuje w praktyce. Na przykład nie każda odmiana białego wina pasuje do sera koziego czy krowiego. Często wybieramy wino do potraw, kierując się ich pochodzeniem z tego samego regionu, czasami szukamy równowagi pomiędzy winem a potrawą. Nieco bardziej ryzykowne, ale często satysfakcjonujące jest zestawienie potraw i wina na zasadzie kontrastu, np. pikantnych dań z winami z zaznaczoną wyraźnie słodyczą.

Większość owoców częściej niż winogrona wykorzystuje się do przygotowywania potraw w kuchni polskiej. I tak np. tłustsza gęsina, upieczona i duszona z renetami czy antonówkami, doskonale komponuje się z wytrawnym winem jabłkowym spokojnym albo musującym lub też z cydrem.

Jak wygląda proces produkcji win owocowych? Czym się różni od produkcji win gronowych?

Nie różni się znacząco. Dodatek cukru jest dopuszczony u nas również w wypadku win gronowych, gdyż znajdujemy się w strefie winiarskiej A i w razie gorszego lata dopuszczana jest u nas szaptalizacja moszczu (dosładzanie – red.). Do wina gronowego nie dodajemy jednak wody, co jest w UE niedopuszczalne (a np. w krajach Nowego Świata – tak). Do win owocowych dodajemy wodę w celu zniwelowania zbytniej kwasowości, ale robi się to w ramach określonych norm, które nie wpływają na pogorszenie jakości wina.

A Pani, jako praktyk, co sądzi na temat różnic w produkcji?

Jestem tego samego zdania, co inż. Stanisław Madej (autor propagator uprawy winorośli w Polsce powojennej i popularyzator win owocowych – red.) i uważam, że produkcja win owocowych jakościowych jest bardziej skomplikowana od produkcji win gronowych. Wskazuje na to już sama liczba odmian owoców stosowanych do produkcji win. Mamy około pięciu tysięcy tzw. towarowych odmian vitis vinifera (winorośli właściwej – red.), a samych tylko jabłek – osiem tysięcy. Nie każdy owoc nadaje się do wyrobu win wytrawnych czy musujących, niektóre bardziej pasują do mocnych win deserowych.

W większości owoców – w odróżnieniu od winogron – nie ma kwasu winowego, który wpływa na zachowanie trwałości i zwiększa potencjał dojrzewania wina. Słabsze wina owocowe powinny być zatem pite jako wina młode, bo wtedy smakują najlepiej.

Czy wina owocowe mogą przestać być winami? Komisja Europejska już raz rozpatrywała taką propozycję.

W 2007 r. zakończono spór w tej sprawie. Rzeczywiście, w ramach propozycji reformy sektora winnego Komisja Europejska zaproponowała, by winem można było nazywać tylko alkohol wyprodukowany z winogron. To oznaczałoby zakaz nazywania winem popularnych w Polsce win owocowych, co dotychczas było możliwe na mocy unijnego rozporządzenia z 1999 roku. Poza Polską zaprotestowały przeciwko temu Niemcy, Szwecja i inne kraje Europy Wschodniej i Północnej, gdzie wina owocowe mają swoją wielowiekową tradycję. Ostatecznie osiągnięto porozumienie co do etykietowania win pochodzenia niewinogronowego terminem „wina owocowe”.

Możemy zatem dalej bez przeszkód rozwijać winiarstwo owocowe. Czy wykorzystujemy już w pełni dostępne owoce?

Daleko nam do tego. Konsumpcja win owocowych stanowi zaledwie 10 proc. ogólnej produkcji win. Mało jest zwłaszcza win owocowych, podkreślających zalety danych odmian owoców, chociaż pojawiają się one coraz częściej wśród win jabłkowych i cydrów. Mamy zatem duży potencjał do dalszego rozwoju tej gałęzi winiarstwa.

Czytaj też:
Szlakiem roztoczańskich winnic czyli enoturystyka po polsku