Owoc w roli głównej

„Boski to nektar - ba, lepszy od miodu, O każdej porze puchar chylić radzę. Chłodzący w upał - grzejący w czas chłodu,I w przytomności zachowa Twe władze”– takie urokliwe wersy sławiły produkty przedwojennej winiarni Henryka Makowskiego.

Makowski i jego kruszwicka wytwórnia win owocowych to legendy polskiego przemysłu winiarskiego. Sam Makowski – fascynująca postać. Doskonały znawca nie tylko technologii wyrobu win, ale także specjalista w dziedzinie promocji swoich produktów. Jego wyroby, m.in. „Złota Reneta”, były znane w całej Polsce i poza jej granicami. Trudno się dziwić. Polskie owoce są doskonałe, a produkcja win owocowych ma w naszym kraju wspaniałą tradycję.

Wielowiekowa tradycja domowego wyrobu, sukces eksportowy w I połowie XX wieku i spektakularny upadek w latach 70.

Nie tyle upadek, co początek nieszczęsnego procederu, przez który wino owocowe na długi czas w powszechnej opinii zyskało etykietkę „jabola”. W latach 70. na fali tzw. kryzysu cukrowego wytwórcy wpadli na pomysł, by zmodyfikować tradycyjną technologię wytwarzania win owocowych, mieszając moszcz winny ze spirytusem. W ten sposób bardzo szybko powstawał trunek niedrogi, mocny, który jednak z prawdziwym winem owocowym nie miał wiele wspólnego. Na szczęście dziś takich winopodobnych produktów jest coraz mniej, powstaje za to coraz więcej winiarni korzystających z tradycyjnych receptur. Efekt? Wina owocowe wracają, by zająć należne im miejsce na polskich stołach.

To efekt zmiany preferencji alkoholowych Polaków?

Z pewnością. Z opublikowanych w grudniu ubiegłego roku badań wynika, że wina owocowe, te prawdziwe wina owocowe, są dziś coraz bardziej popularne. Mówimy o sektorze, którego wzrost to 6-8 procent w skali roku, i rynku, który wart jest już 640 milionów złotych. A to z pewnością nie koniec. Tym bardziej że prezydent podpisał niedawno nową ustawę winiarską, która w znacznym stopniu ułatwi budowę lokalnych winiarni.

Winom owocowym sprzyjają także trendy…

Czerpanie z darów natury, tradycyjne receptury, poszukiwanie produktów rzemieślniczych i tworzonych z pasją, ekologia. To trendy, w które wina owocowe doskonale się wpisują. Ale jest coś jeszcze. Wino owocowe można zrobić w domu. To wina, które robiły nasze mamy, babcie i prababcie. Dziś wiele osób do tego wraca. Doskonale widać to na forach internetowych. Ludzie szukają sprawdzonych przepisów, dzielą się nimi, dyskutują. Dla wielu osób domowa produkcja win to prawdziwa pasja. Tak zaczynała się też moja przygoda z winiarstwem.

Zaczęło się od pasji?

Od przypadku. Był rok 2013. Tata powiedział: pomóż mi zebrać winogrona. Ja na to: OK, ale połowa pójdzie na sok, a z reszty zrobimy wino. Tak powstało moje pierwsze wino.

Wino gronowe.

Tak, ale dzięki niemu odkryłem, że domowy wyrób wina to wielka frajda i… chciałem więcej. Zacząłem szukać przepisów, receptur. Odnalazłem kilka starych zapisów, zacząłem testować, eksperymentować. Tak powstał m.in. przepis na doskonałe wino porzeczkowe. Połknąłem bakcyla i to na poważnie. Pamiętam rok, gdy okazało się, że porzeczkę można kupić po 30 groszy za kilogram. Pojechałem po 50 kilogramów, a wziąłem 500! Cały dom obstawiony był baniakami. Powstało prawie 1000 litrów wina, które przez wiele miesięcy gościło później na stołach rodziny i przyjaciół.

Jak pasja staje się sposobem na życie?

Zdecydował jeden dzień. Działałem na rynku eventowym i gdy zaczęła się pandemia, cały mój biznes w jednej chwili dosłownie stanął w miejscu. Co robić? Wspólnie z koleżanką wymyśliliśmy, że będziemy robić grafiki. Dzwoniłem do znajomych i mówiłem: będziemy wam zdalnie robić grafiki. Co wy na to? A oni na to, że grafik raczej nie potrzebują, ale chętnie by się mojego wina napili. Miałem taki dzień, gdy trzy kolejne osoby powiedziały dokładnie to samo. Pomyślałem: a może naprawdę postawić na wino? Zaczęliśmy delikatnie badać rynek, myśleć jak to zrobić… Efekt? Postawiliśmy na wino.

To takie proste?

Nic podobnego! Bez względu na zaangażowanie, pasja czy hobby to zawsze zabawa. W biznesie nie ma na to miejsca. Samo przeniesienie produkcji ze skali mikro do makro to wielkie wyzwanie. Inaczej przerabia się 200 kilogramów owoców, a inaczej 10 tysięcy. Zupełnie inne procesy, sprzęty. Potrzeba też odpowiedniej przestrzeni. Nasza manufaktura powstała w dawnej fabryce obuwia. Kiedy zobaczyliśmy to miejsce, od razu wiedzieliśmy, że to musi być tu, ale całość wymagała olbrzymiej pracy. Uprzątnęliśmy pomieszczenia, wyburzyliśmy ściany, zrobiliśmy podłogi. Piękna metamorfoza w ekspresowym tempie i dosłownie na ostatnią chwilę. Zdobyliśmy wszystkie zgody, przeszliśmy kontrolę sanepidu, a następnego dnia mieliśmy już umówiony transport porzeczki.

Spektakularny sukces?

Tak i nie, bo szybko okazało się, że wspaniale rozrysowany plan winiarni nie do końca przystaje do wymogów rzeczywistości. Tu się coś nie mieści, tam się coś nie mieści… A do tego nowe maszyny, sprzęty. Na szczęście bardzo wiele osób nas wspierało. Przyjeżdżali, podpowiadali. Bardzo wielu znajomych i wielu nowych, wspaniałych ludzi m.in. Vitaliy, wtedy jeszcze student, dziś już doktorant SGGW. Bardzo nam pomógł i szybko dołączył do zespołu, wspierając go wiedzą praktyczną i naukową. Jestem dumny z naszej winiarni, bo niemal wszystko zrobiliśmy tu sami. To nasza praca, nasza pasja i nasze pomysły. Czasem nieszablonowe, jak ten, dzięki któremu nasze wino dojrzewa przy muzyce.

Przy jakiej muzyce najlepiej dojrzewa wino?

Stawiamy na odgłosy natury. Szum drzew, śpiew ptaków. To „muzyka”, którą nagrywaliśmy m.in na polu rolnika dostarczającego nam owoce. Dziś przy niej dojrzewa nasze wino. Czy wino lubi muzykę? Myślę, że tak. Ja na pewno. To jeden z powodów, dla których staram się jak najwięcej czasu spędzać w winiarni. Panuje tu wyjątkowy spokój.

Oto człowiek, który lubi swoją pracę.

Dla mnie to coś więcej niż praca. To możliwość spotkań z ludźmi, budowania czegoś wyjątkowego, relacji, wspólnoty. Z rolnikami i klientami. Coś wspaniałego, ale nie oszukujmy się, winiarstwo to bardzo ciężka praca, bo wyprodukowanie doskonałego wina to dopiero połowa sukcesu. Trzeba je jeszcze sprzedać.

Największe wyzwanie?

Dużym wyzwaniem jest budowa i promocja marki. My postawiliśmy na biznes prezentowy. Opakowania, specjalnie zaprojektowana, w całości malowana przepiękna butelka. Staramy się dbać o to, by wyjątkowość wina podkreślała wyjątkowa oprawa. Ostatnio połączyliśmy się także z manufakturą czekolady w Kazimierzu Dolnym, gdzie robimy praliny. Stawiamy na klientów indywidualnych, lokalne sklepy i miejsca premium, spa czy hotele. Plus oczywiście dystrybucja online, chociaż tu problemem jest brak unormowań w polskim prawie, utrudniający sprzedaż w ten sposób alkoholu.

Wciąż szukamy nowych form funkcjonowania, pozyskujemy kolejnych inwestorów, bardzo mocno pracujemy też nad komunikacją z potencjalnym odbiorcą. To dobry czas dla produktów takich jak wina owocowe. Ludzie szukają tego, co naturalne, lokalne, tradycyjne i polskie. Warunki są dobre. Pozostaje ciężka praca, determinacja i pokora.

Przed II wojną światową polskie wina owocowe cieszyły się dużym powodzeniem za granicą m.in. w Anglii i Stanach Zjednoczonych. To można odbudować?

Mam taką nadzieję. Taki jest nasz plan. Jedna z inwestorek już sprzedaje nasze wina w Anglii. Współpracujemy też z Polską Federacją Ziemniaka, która prowadzi program z Polską Agencją Inwestycji i Handlu (PAIH). Eksport to bardzo dobry kierunek. Dobry biznesowo, ale nie tylko. Wino owocowe, doskonałe, zachwycające bogactwem smaku i aromatu, to doskonały produkt eksportowy, ale także bardzo dobry sposób promocji naszego kraju i jego płodów rolnych za granicą. Polskie owoce to prawdziwe bogactwo. Nie mogą się marnować.

W Polsce to problem?

Niestety. Sprzedaż owoców to kwestia skomplikowana. Jeden z problemów polega na tym, że jeśli jakiegoś produktu jest na rynku za dużo, jego cena drastycznie spada. Przykładem może być ten rok, gdy na własne potrzeby kupiłem 500 kilogramów czarnej porzeczki po 30 groszy za kilo. Klienci byli zadowoleni, ale dla rolników to był trudny czas. Wielu zrezygnowało z upraw, przestawili się na porzeczkę czerwoną. Efekt? Jej cena też po jakimś czasie zaczęła spadać. To przychodzi falami i często zdarza się, że rolnik wyprodukowanych owoców nie może sprzedać lub że musi sprzedawać je po niewspółmiernej do kosztów cenie. Dlatego spotykamy się z rolnikami, inspirując ich, aby przynajmniej w części samodzielnie przetwarzali owoce. By sami lub z nami zakładali np. lokalne winiarnie. To rodzaj misji. Wizja świata, w którym polskie owoce nie marnują się na krzewach i drzewach, a sadownicy nie tylko mają stały zbyt dla swoich plonów, ale także mogą angażować się np. w odnawianie starych odmian, takich jak chociażby złota reneta czy szara renata. Ze złotej renety powstawały przed wojną doskonałe wina owocowe. Dziś? Ten kiedyś powszechnie uprawiany w Polsce gatunek jabłoni jest już nieco zapomniany, a szkoda. Renesans win owocowych to poza wszelkimi innymi korzyściami także szansa na odnowienie tradycyjnych polskich smaków.

Nowy projekt?

Jeden z wielu. Odnawianie tradycyjnych polskich smaków, przypominanie o nich Polakom nie tylko w Polsce, ale i za granicą, to coś co robimy już dziś. Wina owocowe mają niezwykłą moc. Zamykają w sobie to coś wyjątkowego, co wielu z nas pamięta np. z czasów dzieciństwa. Smak, zapach i cały aromat owoców jedzonych prosto z drzewa lub krzaka w sadzie babci. To wspomnienie, które dosięga serca. Zupełnie wyjątkowa w tej dziedzinie jest czarna porzeczka.

Pana ewidentny faworyt…

Według mnie czarna porzeczka jest takim naszym polskim cytrusem. Ma niesamowite walory zdrowotne i zapachowo-smakowe. Powstaje z niej doskonałe wino, ale prawda jest taka, że każdy owoc jest dobry, jeśli zostanie w odpowiednim momencie zebrany. Rewelacyjne wino można wyprodukować np. z dzikiej róży, a w wielu polskich domach powstaje doskonały trunek z wiśni.

Moja babcia zawsze stawiała na wiśnie.

I słusznie. Właśnie o to chodzi. To coś, do czego chcemy dążyć i w naszej winiarni. Idea jest taka, by każdy znalazł tu swój smak. Może znany, a może zupełnie nowy. Dlatego cały czas poszukujemy. Ostatnio zainteresowaliśmy się m.in. jagodą kamczacką. A gdy zmieszamy ją z czarną porzeczką…

Wszystkie owoce pochodzą od polskich rolników?

Oczywiście. Wierzę w ideę „jedz i pij tam, gdzie żyjesz”. W to, że najlepiej korzystać z tego, co ma nam do zaoferowania natura miejsca, w którym żyjemy. Najbliższa okolica. Góra 100-200 kilometrów. W przypadku winiarni oznacza to nie tylko wsparcie tego, co lokalne, produktów czy pracy lokalnych społeczności, ale i minimalizację kosztów transportu, a co za tym idzie i obciążeń dla środowiska. Zawsze wybieramy rolników z naszej okolicy. Osoby, które znamy, o których wiemy, jak pracują i jak podchodzą do rolnictwa. To podejście do produkcji w którym biznes staje się czymś więcej. Pozwala budować wspólnotę.

Dziś informacja o tym, skąd pochodzą owoce wykorzystane do produkcji danej partii trunku, znajduje się na każdej opuszczającej naszą winiarnię butelce. W przyszłości chcemy pójść dalej. Klikasz w kod QR i widzisz nie tylko skąd pochodzą owoce, ale także, gdzie wino dojrzewało, gdzie je zabutelkowano. Poznajesz cały jego rodowód. Chcemy tworzyć wspólnotę nie tylko z naszymi przyjaciółmi, sąsiadami i dostawcami. Także z naszymi klientami. Razem stworzyć coś wyjątkowego. Oczywiście to wymaga czasu, ale dobre wino też go potrzebuje. Spokojnie dojrzewa w kadziach. Winiarze wiedzą, że wszystko co dobre potrzebuje czasu.

Skoro o czasie mowa... Już po zabutelkowaniu wina owocowe mogą leżakować?

To zależy. Czas wydobywa bogatszy smak i zapach np. z czarnej porzeczki. Zrobione z niej wino z czasem łagodnieje, podobnie jak to leżakowane w beczkach. Wiem, sprawdzaliśmy to. Jednak generalnie z winem owocowym jest podobnie jak z przeważającą większością win gronowych. Od jednego do trzech lat to okres, w którym należy je wypić, bo wtedy są najlepsze. Zresztą po co czekać.